Категория: С МИРУ ПО НИТКЕ.

Секреты бульонного кубика.

Ежегодно любители вкусно готовить в Соединённых Штатах покупают свыше 4 млрд. кубиков. Таким образом, на одного жителя приходится 12.5 единиц прессованного бульона.

 

Любопытно, что первый бульонный кубик был изобретён ещё в первой половине XVIII века. Парижский кулинар Жак Лефессе разработал следующий способ его изготовления.

 

В огромной 100-литровой кастрюле на медленном огне он 12 часов варил бульон из птицы или мяса. Затем жидкость переливалась в другую кастрюлю через специальное сито (чтобы отделить мясо и кости) и варилась уже на усиленном огне.

 

Когда 99 литров из 100 выкипали, Лефессе добавлял в оставшийся концентрат большое количество измельченных пряностей, которые делали массу ещё более густой.

 

Затем получившаяся субстанция отправлялась в тёмное и сухое место на 7 дней, где превращалась в подобие пластилина, из которого, собственно, и лепились кубики.

 

Поскольку Лефессе славился именно своими супами и часто готовил в домах богачей, изобретённые им кубики сократили процесс приготовления и избавили повара от необходимости таскать в дома клиентов большое количество ингредиентов (в частности, мясо и кости). Лефессе просто бросал в кастрюлю с кипятком один кубик и через минуту после закипания получал великолепный бульон, который уже потом насыщал различными продуктами.

 

Ближе к своей смерти Лефессе публично рассказал о процессе приготовления кубиков и рецепт стал общеизвестным.

 

В последующие столетия десятки компаний пытались запатентовать твёрдый бульон, однако всем им было отказано на основании того, что рецепт не является эксклюзивной технологией и давным-давно считается народным достоянием.

 

Промышленное производство кубиков началось в 1908 году швейцарской компанией Maggi. Она была монополистом на рынке твёрдого бульона всего два года. Потом за производство этого кулинарного товара взялась британская компания Oxo, а в 1912-м — немецкая Knorr.

 

К началу Первой мировой войны (WWI) бульонные кубики производили свыше 50 компаний и этот продукт стал невероятно востребованным на полях сражениях. Большинство солдат при получении кипятка имели возможность опустить в него только два ингредиента — щепотку листового чая или кубик бульона.

 

«Трудно представить, сколько сотен тысяч человек спаслось благодаря бульонным кубикам, — писал в мемуарах ветеран WWI Франц Энкелс. — Если бы не бульон, то потери были бы гораздо чувствительнее. Он спасал нас от холода и держал на ногах, когда сил уже не было. Практически у каждого солдата во внутреннем кармане помимо фотографии родственников и металлического жетона с именем часто лежала горсть кубиков...»

 

После WWI массовое производство бульонных кубиков началось в Соединённых Штатах.

 

Первые рекламные компании вводили людей в заблуждение. Производители утверждали, что кубики лучше любого натурального бульона. Таким образом, стоимость дюжины мелких кубиков в 1919 году была равносильна стоимости курицы или двум фунтам говядины.

 

В 30-е годы XX века в Америке появились первые исследования на тему опасности соли для организма. Медики начали анализировать товары на прилавках и пришли в ужас от содержания соли в кубиках. Тогда выяснилось, что один кусочек прессованного бульона содержит до 120% дневной нормы соли. Кубики начали подвергаться критике и их стоимость резко упала.

В 40-х годах Knorr, Maggi и другие производители начали терпеть убытки от чересчур затратного производства и низкой стоимости кубиков. Они отошли от классического рецепта Лефессе, которого придерживались в той или иной мере, и начали делать сухой бульон без отвара мяса, птицы, овощей и т. п.

 

С тех пор стандартный магазинный кубик состоит из четырёх основных ингредиентов.

 

Первый — гидрогенизированный жир (hydrogenated fat) или, грубо говоря, маргарин.

 

Второй — усилитель вкуса (flavor enhancers), который позволяет производителям вообще не использовать натуральное мясо, птицу и овощи.

 

Третий — ароматизаторы (flavors).

 

Четвёртый — соль (salt).

 

Таким образом, уже более 60 лет все продаваемые бульонные кубики являются чистой воды лабораторным продуктом, который не имеет никакого отношения к сельскому хозяйству и вышеупомянутым кубикам Лефессе. Именно поэтому они и стоят так дёшево — $1 — $2 за две дюжины (24 штуки).

 

Диетологи относят кубики к той категории продуктов, которая не приносит вреда. Иными словами, пользы для организма в них нет и не может быть по определению. Вместе с тем исследования показывают, что 29% хозяек используют кубики для усиления вкусовых качеств блюд. Например, они добавляют твёрдый бульон в суп, который варят на мясе или костях, посыпают толчёным бульоном зажаренное в духовке блюдо.

 

«Кубики используются даже в дорогих ресторанах, однако они всегда являются вспомогательным, а не основным продуктом, — признаётся шеф-повар Даг Уэлстон. — Одни повара используют их вместо соли. Другие прибегают к ним в экстренных случаях, когда натуральный бульон неожиданно заканчивается».

 

Уэлстон также отмечает, что практически все горячие блюда для бездомных и малоимущих в целях финансовой экономии готовятся на кубиках. Твёрдый бульон часто присутствует в пайках чрезвычайной помощи и государство располагает стратегическим запасом продукции Knorr и Maggi на случай масштабной войны. Как и во время двух мировых войн, твёрдый бульон является пищей для выживания. Он помогает людям в психологическом плане.

Обсудить у себя 2
Комментарии (5)

После перестройки смотреть не могу на кубики, не то, чтобы из них готовить.))

У меня соседка вообще готовит без химии

И почти 2/3 пенсии тратит на продукты, хочет дожить до 115 лет.

Чудная. Больше положенного не проживет.))

А разве нас известили кому и сколько… Человек живёт надеждой и это уже хорошо!

Вот и я о том же.

Чтобы комментировать надо зарегистрироваться или если вы уже регистрировались войти в свой аккаунт.

Войти через социальные сети:

Constantin
Constantin
сейчас на сайте
45 лет (07.05.1972)
Читателей: 160 Опыт: 0 Карма: 1
Я в клубах
Идеи для дома Пользователь клуба
Новичкам MyPage.Ru Пользователь клуба
Добавь меня ;) Пользователь клуба
Служба помощи MyPage.Ru Пользователь клуба
Мысли вслух Пользователь клуба
P i e c e s Пользователь клуба
Задачки для ума. Пользователь клуба
цитаты? мысли? любовь? Пользователь клуба
*ЧАЙНЫЙ ДОМИК* Пользователь клуба
все 258 Мои друзья